Enfermedad Celiaca – Intolerancia al gluten

¿Qué es la enfermedad celiaca (EC)?
El resultado de una intolerancia al gluten que es una proteína existente en las harinas de trigo, centeno, cebada y avena.

¿Por qué se produce este trastorno?
En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la absorción es similar a la que realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud vellositaria se acorta, la absorción se reduce y la nutrición del niño queda comprometida.
Esto es lo que sucede en la Enfermedad Celiaca: un acortamiento de estas raíces como resultado de una intolerancia al gluten.

¿En qué consiste este trastorno?
En alteraciones predominantemente digestivas consistentes en diarrea, vómitos, pérdida de peso, cambio de carácter, anemia, etc. Todo esto consecuencia de lo que se ha descrito anteriormente: atrofia severa de las vellosidades del intestino delgado.
Atrofia significa destrucción o acortamiento de las vellosidades. Al estar atrofiadas (acortadas), se dificulta la utilización de los alimentos y el resultado es el desarrollo de los síntomas anteriormente descritos.

¿Con qué frecuencia se presenta la EC?
Como promedio aproximado en 1 de cada 1.000 nacidos.

¿La intolerancia al gluten es genética (hereditaria)?
Sí, aunque no siempre se encuentran antecedentes familiares.

¿Si en una familia aparece un caso de EC, es probable que la padezcan otros familiares?
Sí, al menos con mayor probabilidad que en la población en general. Esto no implica, sin embargo, que obligatoriamente vaya a padecerlo algún miembro de la familia. Puede suceder que esta enfermedad se manifieste en estos familiares de una manera atípica (con síntomas algo diferentes a lo habitual o incluso asintomáticos).

¿La EC es permanente?
En efecto. Hoy consideramos que se mantiene durante toda la vida.

¿Cuál es la clínica de la EC? es decir ¿Cómo se manifiesta?
Forma habitual. Suele desarrollarse entre el 2º y el 3 año de vida en los niños predispuestos que han iniciado el consumo de gluten en torno al 6º-8º mes , generalmente en forma de papillas, pan, galletas u otros alimentos que lo contengan. La diarrea consiste en heces muy voluminosas y pálidas (no necesariamente numerosas) y se acompaña de vómitos, distensión del vientre, malestar general, pérdida de peso y cambio de carácter (malhumorados y huraños). El aspecto es característico (foto 1). En las formas más graves (crisis celíaca) se produce deshidratación, hematomas en la piel, hemorragias digestivas y edemas (retención de líquidos).Sin embargo el problema puede desarrollarse en edades mas tempranas o, contrariamente, ya en la edad adulta.
En cualquier caso, existe un intervalo libre de síntomas entre el momento en que el sujeto inicia el consumo de gluten y el momento en que desarrolla la enfermedad.
Formas inhabituales. De la EC se ha dicho que es la gran simuladora pues puede presentarse con síntomas que en nada o poco recuerdan a la forma clásica de la enfermedad. Unas veces se añaden a trastornos digestivos pero en otras, éstos están en un segundo plano o, incluso, pueden faltar. El caso extremo sería la existencia, no ya de diarrea, sino de estreñimiento severo como manifestación de la enfermedad.

A continuación se enumeran algunas posibilidades:

  • Estatura baja (como hecho aislado).
  • Raquitismo . Decalcificación (osteoporosis): Dolores óseos. Fracturas espontáneas.
  • Alteración en el esmalte de los dientes. Ulceras recurrentes en la boca.
  • Trastornos de la piel (dermatitis herpetiforme). Pelo escaso y desvitalizado.
  • Trastornos neurológicos y psiquiátricos: Cefaleas (dolores de cabeza),
  • Neuralgias (dolor de una zona de la piel por afectación de nervios), epilepsia, depresión.
  • Trastornos hematológicos: Anemia rebelde, hemorragias.
  • Trastornos reproductivos: Esterilidad, abortos de repetición.
  • Trastornos articulares: Dolores articulares, artritis (inflamación de articulaciones).

¿Cómo se diagnostica?
La existencia de síntomas como los anteriormente descritos (diarrea prolongada, vómitos, pérdida de peso, cambio de carácter, etc.) unidos a alteraciones analíticas (anemia, falta de hierro, elevación de anticuerpos mas o menos específicos de la enfermedad, pérdida excesiva de grasa en las heces, etc.) permiten sospechar la enfermedad pero, en absoluto, permiten hacer el diagnóstico definitivo. Este se basa, inevitablemente, en la realización seriada de biopsias intestinales.

¿En qué consiste una biopsia intestinal?
En la obtención de una muestra de la mucosa del intestino delgado (duodenoyeyunal).

¿Cómo se realiza?

  • No hace falta anestesia (pero puede ser conveniente administrar un tranquilizante al niño).
  • No hace falta ingreso hospitalario (permanecerá unas horas en observación antes de volver a su domicilio).
  • No hay que operar. La biopsia es peroral, es decir, se hace a través de la boca.
  • No es dolorosa, pero sí molesta pues debe tragarse una cápsula conectada a una sonda (algo similar a un cable hueco) y esto le provocará nauseas. Éstas pueden aliviarse con antieméticos (medicamento para los vómitos).

En la FIGURA 1 puede observarse como es una cápsula de biopsia (flecha) y su tamaño comparado.
DIAGCELIAQ

¿Cómo es la mucosa intestinal de un enfermo celiaco no tratado?
Con el microscopio se observa que las vellosidades están atrofiadas, es decir aplanadas (figura 1). Compárese con la mucosa de un individuo normal (figura 2). En el celiaco tratado adecuadamente, la mucosa llega a normalizarse resultando indistinguible de la un individuo sano.
CELIA1CELIA2

¿Cuántas biopsias son necesarias para hacer un diagnóstico seguro?

Lo habitual es que se realicen tres.

  1. La primera cuando el niño acude por primera vez con síntomas sospechosos de la enfermedad. En ella se comprobará que existe una atrofia severa de las vellosidades y se procederá a la supresión del gluten de la dieta.
  2. La segunda, cuando el niño lleve al menos dos años con la dieta sin gluten y hayan desaparecido los síntomas. Se trata de comprobar que la supresión del gluten haya conseguido la normalización de las vellosidades. Si ha sido así, el paso siguiente consiste en la reintroducción del gluten para ver si con ello se reproduce la alteración intestinal . Lo habitual es que ésta recaída anatómica (la atrofia) se acompañe de recaída clínica (diarrea, vómitos, pérdida de peso, etc.) pero no es raro que habiéndose reproducido ya la atrofia, el niño aún se encuentre asintomático, es decir sin síntoma alguno de la enfermedad. Esta reintroducción NO debe hacerse antes de los 6 años de edad (se podría dañar el esmalte de la dentición definitiva) ni en la pubertad por que se interferiría en el periodo de crecimiento rápido propio de esta edad.
  3. La tercera biopsia trata de confirmar ésta recaída. Suele hacerse a los 6 meses de la reintroducción del gluten o antes si reaparecen los síntomas o se producen alteraciones analíticas.
    Debe conocerse que cuanto mas prolongado sea el periodo en que se ha mantenido la dieta sin gluten, mas probable es que se retrase la recaída de modo que la biopsia a los 6 meses puede ser “normal”. En tal caso, si la sospecha de la enfermedad está bien fundada, deberá repetirse posteriormente.
    Algunos expertos en EC no consideran necesario completar esta secuencia de tres biopsias. Es un tema discutido y discutible. Déjese guiar por su pediatra. La secuencia completa es larga y molesta pero ofrece la mayor garantía diagnóstica para una enfermedad que es definitiva y que, por tanto, requiere un régimen de por vida.

¿Cuál es su tratamiento?
La dieta desprovista completamente de gluten y llevada rigurosamente.

¿Puede la dieta curar la EC?
No, pero la controla. De modo que, con ella, se consigue la completa normalización clínica del sujeto que la padece y evita las posibles complicaciones a corto, medio o largo plazo.

¿Cabe establecer “vacaciones” en la dieta sin gluten?
No. Se ha discutido si en la adolescencia se podría interrumpir el régimen sin especiales complicaciones pero no es lo adecuado: En la EC la intolerancia al gluten es definitiva y también definitiva debe ser la dieta desprovista de gluten.

TRATAMIENTO
El tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de por vida que conlleva la normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten de manera continuada, puede causar trastornos importantes y nada deseables.
Al planear una dieta para un enfermo celíaco, deberán considerarse diversos factores: la situación fisiopatológica y las necesidades nutritivas que suelen estar en relación con la edad del paciente y la etapa evolutiva de la enfermedad, así como el estado de gravedad del enfermo.

LA DIETA SIN GLUTEN
Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el único tratamiento existente consiste en mantener una dieta estricta sin gluten y de por vida.
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que lo justifique, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por el resultado de los anticuerpos específicos elevados, sin haber realizado una biopsia intestinal que lo confirme, es un error que se comete con frecuencia y lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
La dieta debe seguirse durante toda la vida. Está demostrado que el consumo continuado de pequeñas cantidades de gluten, de forma continuada, puede dañar severamente las vellosidades intestinales o provocar otras alteraciones y/o trastornos importantes nada deseables, incluso en ausencia de síntomas. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas.
La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y, posiblemente, avena.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Deben evitarse, en la medida de los posible, los alimentos transformados, elaborados y/o envasados, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer. El gluten puede ser añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o bien éste puede contenerlo por razones tecnológicas del proceso de fabricación.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Los celíacos tienen muy restringida la elección de alimentos en su dieta habitual debido al uso frecuente de la harina de trigo, almidones y del propio gluten, en la elaboración de productos de consumo general. Los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos comercializados.
Algunos productos etiquetados “sin gluten” o “aptos para dietas sin gluten” o que llevan el símbolo internacional “sin gluten” (espiga barrada), a menudo contienen trazas de gluten y en ocasiones sobrepasan todos los límites establecidos. La ingesta continuada de este tipo de productos puede resultar perjudicial para el celíaco porque, pues como ya se ha señalado, el hecho de tomar gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que sea tolerado.
Se ha de tener precaución con la manipulación de los alimentos con el fin de evitar la contaminación de los mismos. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Se debe tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.
Los excipientes de algunos medicamentos contienen gluten. Los laboratorios tienen la obligación de indicar su contenido en el prospecto y de realizar una advertencia.
Los alimentos importados pueden llevar a la confusión. Un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
Finalmente, y como norma general, si se sospecha que un producto puede contener gluten, no debe consumirse.

ALIMENTOS

ALIMENTOS SIN GLUTEN

  • Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido calidad extra.
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
  • Huevos.
  • Verduras, hortalizas y tubérculos.
  • Frutas.
  • Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
  • Todo tipo de legumbres.
  • Azúcar y miel.
  • Aceites y mantequillas.
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
  • Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
  • Frutos secos naturales.
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

ALIMENTOS CON GLUTEN

  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
  • Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
  • Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
  • Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
  • Bebidas malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores, etc.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

  • Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
  • Productos de charcutería.
  • Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
  • Quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores.
  • Patés diversos.
  • Conservas de carnes.
  • Conservas de pescado con distintas salsas.
  • Caramelos y gominolas.
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos fritos y tostados con sal.
  • Helados.
  • Sucedáneos de chocolate.
  • Colorante alimentario.

BEBIDAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS SIN GLUTEN

  • Anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curaçao.
  • Brandy o coñac.
  • Ginebra y pacharán.
  • Ron de caña y ratafia catalana.
  • Vinos espumosos (cavas, champagne y sidras).
  • Vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth).
  • Whisky y vodka

BEBIDAS ALCOHÓLICAS CON GLUTEN

  • Cerveza y cerveza sin alcohol.

BEBIDAS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

  • Cervezas especiales sin gluten.
  • Licores.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS SIN GLUTEN

  • Cafés, todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos), en grano, molidos, solubles, solubles instantáneos y extractos solubles de café.
  • Gaseosa, sifón y sodas.
  • Infusiones de hierbas naturales, sin aromas (ej.: menta, té, manzanilla, tila, etc.).
  • Néctares, mostos y zumos de frutas.
  • Refrescos: bitter, tónicas y bebidas (sabor cola, limón, lima-limón, naranja y manzana).

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS CON GLUTEN

  • Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: cafés, caldos, chocolates, infusiones, etc.
  • Malta y bebidas malteadas.

BEBIDAS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

  • Bebidas isotónicas y energéticas.
  • Horchatas.
  • Infusiones con aromas.
  • Néctares de frutas con edulcorantes.
  • Otros refrescos: Light, sin azúcar, sin cafeína, etc.
  • Refrescos en polvo.
  • Sucedáneos de café.

PRODUCTOS CON LOS QUE SE DEBE TENER UNA ESPECIAL ATENCIÓN

  • Embutidos y derivados cárnicos.
  • Salsas preparadas.
  • Sopas y cremas en lata o en sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
  • Postres lácteos

CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES

  1. El aceite de freír no debe humear. Para verificar si está a buena temperatura, poner dentro un pequeño trozo de pan, debe enseguida subir a la superficie crepitando suavemente.
  2. Si no se es muy diestro en separar la clara de la yema de un huevo, rómpelo sobre un pequeño embudo. La yema quedará en el embudo y la clara, en el recipiente colocado debajo.
  3. No olvides añadir una cucharadita de café de levadura en polvo (bicarbonato sódico) en todas tus pastas de buñuelos. Serán más ligeros y más sabrosos.
  4. Si la pasta de crêpes tiene grumos, simplemente pasa la pasta por el colador rompiendo los grumos con una cuchara de madera.
  5. Cuando tengáis que añadir chocolate fundido a un pastel, crema o mousse, tomar la precaución de fundirlo lentamente al baño maría: conservará así todo su aroma.
  6. Para asegurarse de no tener grumos en la cocción de una crema pastelera, escoger una cacerola de fondo grueso y remover sin parar, sin olvidar los bordes de la cacerola.
  7. Cuando una receta recomiende añadir mantequilla fundida, hacerla fundir a fuego lento para que guarde todo su sabor. Dejarla enfriar antes de añadirla a la preparación.
  8. Para que la leche no se pegue, poner en el fondo del cazo un platito boca abajo.
  9. A falta de tamiz de harina, utilizar simplemente un colador.
  10. Para conservar los huevos en las mejores condiciones, ponedlos con la punta hacia abajo.
  11. Para tener éxito con una pasta en la que se haya añadido mantequilla en trozos (masa para tartas u hojaldre), conservar las manos frías pasándolas a menudo por agua fría durante el amasamiento y secárselas.
  12. Si deseas obtener una pasta de tarta más crujiente, añade a la pasta, durante la preparación, una pequeña cantidad de aceite.
  13. Cuando batas las claras de huevo a punto de nieve, pasa ligeramente el cuenco por agua: no se pegará y no perderás nada de la clara hasta que estén «montadas».
  14. Para incorporar las claras de huevo a una preparación, añadir primero 1 ó 2 cucharadas para licuar la pasta; después, añadir el resto de una sola vez, removiendo la preparación de abajo a arriba, delicadamente, sin remover girando.
  15. Para añadir las frutas a un pastel, harinarlas anteriormente, y no trabajar demasiado el azúcar y la mantequilla juntos antes de añadir la harina. Si no, la pasta será muy líquida y las frutas bajarán automáticamente al fondo.
  16. Espera hasta el último momento para batir las claras de los huevos; una vez batidas, no pueden esperar.
  17. Añadir un chorrito de limón y un poco de azúcar en polvo en las claras de huevo al batirlas. Subirán más lentamente, pero el punto de nieve será más estable y más fácil de trabajar. (Podéis poner una pizca de sal en lugar de limón).
  18. Para conocer la temperatura de un horno sin termostato, deslizar en el interior del horno, encendido 10 minutos antes, un papel blanco. Si apenas amarillea, el horno está medio. Si se vuelve ocre, el horno está caliente. Si ennegrece, el homo está muy caliente.
  19. Cuando extendáis una pasta con el rodillo de madera para hacer pequeños pasteles, extenderla en pequeños trozos, sin apretar muy fuerte y haciendo realmente girar el rodillo: quedará más ligera.
  20. Para tener un pastel ligero y cocido al punto, no olvides jamás precalentar el horno 10 ó 15 minutos antes de colocar el pastel. Una vez terminada la cocción, dejar enfriar 5 minutos en el horno.
  21. Para impedir que un pastel «se dore» muy rápido, cubrirlo con un papel húmedo, o una hoja de papel de aluminio.
  22. Para evitar el riesgo de que se queme un pastel, enharinar ligeramente las paredes del molde, previamente untadas de mantequilla.
  23. Los pastelitos se colocan preferentemente a media altura del horno.
  24. Las pastas a base de claras de huevo y de levadura deben estar puestas a 10 centímetros de altura del fondo del horno.
  25. Un cake está mejor 24 horas después de su preparación.
  26. No olvides que las cremas y las mousses hechas con clara de huevo deben guardarse en el refrigerador y consumirlas en 24 horas.
  27. Para conservar muchos días la frescura de los pastelitos y pastas, envuélvelos simplemente en una hoja de papel de aluminio.
  28. Para evitar que las frutas frescas peladas (manzana, melocotones, peras, etc.) no cambien de color, rociarlos con algunas gotas de zumo de limón inmediatamente después de pelarlos.
  29. Para evitar que las fresas tomen gusto de agua, lavarlas colocándolas en un colador y sumergirlas varias veces en una cacerola de agua.
  30. Cuando se tenga que añadir un licor a una crema, no hacerla cocer con el licor. Añadidlo a la crema una vez terminada ésta: conservará todo su aroma.
  31. Para que un limón abierto conserve toda su frescura, ponedlo en un platito. La parte cortada hacia arriba, y tapadlo con un vaso, se podrá utilizar días después.
  32. Un bizcocho para decorar deberá estar hecho la víspera y decorarlo al día siguiente.
  33. Un bizcocho se decora vuelto al revés, sobre el fondo, ya que es más liso que la parte superior.
  34. Para dorar un pastel, se puede utilizar yema de huevo diluida en un poco de leche, o bien una mezcla de leche y azúcar, o bien, clara de huevo.
  35. Antes de congelar un bizcocho, no olvides extender una pequeña capa de confitura, a fin de que la superficie quede brillante y el hielo no penetre en el bizcocho.
  36. No limpiar nunca con un abrasivo o un estropajo de aluminio el molde del pastel. Si lo usas a menudo, sécalo con un papel absorbente después de utilizarlo: no se pegará nunca el pastel. Si lo usas ocasionalmente, lávalo con productos para vajillas, acláralo y sécalo muy cuidadosamente.
  37. Para enharinar un molde, verter una cucharadita de harina en el molde, untado en mantequilla. Sacudir en todos los sentidos para repartirla bien y vaciar el excedente.
  38. Para untar de mantequilla fácil y uniformemente el molde del pastel, colocadlo 2 minutos en el horno caliente. Después, no hay más que pasar un trozo de mantequilla por el interior del molde, pinchado en un tenedor.
  39. No cortar nunca un pastel o una tarta en el molde: si se raya será difícil sacar del molde el pastel o tarta siguiente.
  40. Si no se tiene molde para bizcocho (en forma de corona), se puede reemplazar por un molde ordinario en medio del cual se pondrá un molde de flan vuelto al revés.

CONSEJOS PARA UTILIZAR LA MÁQUINA DE HACER PAN
Recomendaciones para conseguir los mejores resultados:

  1. Utilice siempre ingredientes frescos.
  2. Cuando trabaje con harinas sin gluten, no utilice la opción “pre-timer”.
  3. Al comprar la levadura, compruebe siempre la fecha de caducidad.
  4. Sea exacto al medir los ingredientes. Las tazas de medida pueden variar, por lo que se recomienda utilizar siempre la misma taza o el mismo estilo de taza para todas las mediciones, sean de ingredientes secos ó húmedos.
  5. Diferentes marcas o moliendas de harina de arroz, pueden necesitar una variación en la cantidad de agua o líquido que lleva una receta.
  6. Utilice recetas creadas para trabajar expresamente con harinas sin gluten. Cualquier otra receta puede no funcionar simplemente con cambiar una harina de trigo, por otra de maíz o de arroz.
  7. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Si guarda la levadura o las harinas en un lugar frío, conviene que la noche anterior a cuando vaya a elaborar el pan, las deje sobre el mostrador de la cocina para que se vayan templando. Los ingredientes líquidos, también deberían añadirse templados o calientes.
  8. Los cambios en el tiempo y en las estaciones, pueden afectar al proceso de elaboración del pan. Así, es necesario ajustar los ingredientes de acuerdo con la humedad ambiental. Por ejemplo, en un día húmedo los ingredientes líquidos deberían reducirse en una o dos cucharadas, para evitar que la masa suba mucho y se desborde fuera del envase. También se debería reducir en este caso la levadura.
  9. Las frutas, nueces y cereales sin gluten se pueden añadir a la mezcla de harina e introducirlos en la máquina junto con los ingredientes secos. No es necesario añadirlos en la forma en que lo indican la mayoría de las recetas normales, porque la masa hecha con harinas sin gluten tiene una consistencia parecida a una masa de pastel, a diferencia de las masas más compactas que se obtienen al elaborar panes con gluten.
  10. El azúcar se puede añadir junto con los ingredientes secos, en la mayoría de los casos. Los endulzantes líquidos como la miel o la melaza se pueden añadir a los ingredientes húmedos.
  11. Una cucharadita (de té) de vinagre, ayuda a la levadura a funcionar.
  12. Cuando se utilizan huevos o sustitutivos de huevo, si se baten, le dan una mejor textura al pan.
  13. Una cucharadita (de té) de gelatina -sin sabor- añadida a la masa seca o disuelta en los ingredientes húmedos, mejora la textura del pan.
  14. La mayoría de las recetas sugieren separar la mezcla de ingredientes húmedos y de ingredientes secos, y luego colocarlos en la máquina según indique el manual: Algunos añaden primero la levadura, luego la mezcla seca y luego la húmeda. Otros añaden primero la mezcla húmeda, luego la seca y luego la levadura. Siga las instrucciones de su máquina. Después de añadir los ingredientes, mézclelos bien antes de empezar.
  15. Si su máquina de hacer pan no tiene una ventanita, no tenga miedo en abrir la tapa para comprobar la consistencia de la masa (deberá tener el mismo aspecto que cuando se hace a mano el pan sin gluten).
  16. Si la masa crece demasiado y no se rebaja en el segundo amasamiento, trate de golpearla con una varilla para explotar las burbujas. Si se utiliza demasiado líquido en la receta, la masa puede elevarse tanto que se derrame por encima de la máquina. En ese caso golpéela con la varilla para detener su subida y evitar que se derrame.
  17. Deje siempre enfriarse al pan antes de cortarlo

CONSEJOS PARA SEGUIR UNA DIETA SIN GLUTEN
Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten), el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria.

NORMAS GENERALES

  1. No debe iniciarse una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
  2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.
  3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO Y TRITICALE, así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
  4. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre si de forma variada y equilibrada.
  5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
  6. Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier termino de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que PUEDEN contener gluten:
    o Gluten
    o Cereales
    o Harina
    o Proteína vegetal
    o Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal
    o Malta
    o Jarabe de malta
    o Amiláceos
    o Fécula
    o Fibra
    o Espesantes
    o Sémola
    o Proteína
    o Extracto de malta
    o Levadura  o Especias
    o Aromas (por los soportes)
    o Almidón
    o Almidones modificados:
    E-1404 (Almidón oxidado).
    E-1412 (Fosfato de dialmidón).
    E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
    E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
    E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
    E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
    E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
    E-1420 (Almidón acetilado).
    E-1440 (Hidroxipropil almidón).
    E-1450 (Octenil succinato de almidón).
  7. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE, los elaborados especialmente para dietas sin gluten que contengan ALMIDÓN DE TRIGO como ingrediente, y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  8. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
  9. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.
  10. Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
  11. No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos.
  12. En aquellas casas en las que haya un celíaco se recomienda que solo se utilice harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrán tomar toda la familia, incluido el celíaco.
  13. Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
  14. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.
  15. Las Asociaciones de Celíacos están para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

MENÚ SIN GLUTEN

Primer plato

  • Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla. No añadir refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor. Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas.
  • Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.
  • Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamón.
  • Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.
  • Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.

Segundo plato

  • Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.
  • Pescados a la plancha.
  • Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
  • Estos platos pueden ir acompañados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.

Postres

  • Fruta
  • Yogur natural y cuajadas.
  • Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina.
Aviso importante; Este documento tiene como único objetivo educar a la población. Su propósito no es, ni debería interpretarse como si lo fuera, ofrecer sugerencias médicas o instrucciones de ningún tipo. Se recomienda que todas las personas que vean esta información consulten a sus propios médicos para todos los asuntos que tengan que ver con su salud y atención médica. '